L’aïoli Provençal

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Ah l’aïoli ! Cette délicieuse recette emblématique de la ville de Marseille… Entre terre et mer, elle réunit toutes les saveurs et parfums de notre Provence. Mais d’abord, qu’est ce que c’est exactement ? Tout simplement une sauce à base d’ail, dans laquelle on met de l’huile d’olive, sous forme de mayonnaise (mais attention, sacrilège, ça n’est PAS une mayonnaise !)… On la sert avec des légumes qui peuvent varier en fonction des saisons, car tomates, artichauts, fenouil, pommes de terre, haricots verts, céleri, etc, peuvent aussi parfaitement s’inviter dans ce plat ! La recette traditionnelle veut que le poisson soit de la morue, mais on peut très bien choisir également du cabillaud, du loup, ou tout autre poisson blanc… Et bien sur, des fruits de mer ! Je vous laisse profiter de cette jolie recette, que je fais et re-fais régulièrement, précieux héritage de maman Marseillaise…

Ingrédients, pour 4 personnes.

Accompagnement :
– 8 belles pommes de terre
– 8 carottes
– 2 navets
– Un chou fleur
– Une grosse patate douce
– 4 oeufs durs
– 1kg de moules
– 600g de bulots
– 800g de morue

Aïoli :
– 2 jaunes d’oeuf
– 2 gousses d’ail
– 25 cl d’huile dolive
– Une pincée de sel

Commencez par éplucher les pommes de terre, la patate douce, les carottes, et les navets. Défaites le chou fleur. Faites bouillir les légumes : Environ 20 minutes pour les carottes, les pommes de terre, et les navets. 15 minutes pour le choux fleur et la patate douce. Une fois cuits, réservez l’ensemble dans un plat, et couvrez-le.

Si la morue est déjà dessalée, faîtes la simplement cuire 20 minutes au court bouillon. Si elle n’est pas encore dessalée, commencez par la faire tremper une première fois dans de l’eau claire, toute une nuit. Le lendemain matin, goûtez la morue, afin de savoir si elle est toujours trop salée. Si c’est le cas, changez l’eau, et laissez-là encore dessaler, environ 4h. Lorsque l’assaisonnement est correct, faites-la cuire au court-bouillon 20 minutes. Réservez.

Sortez les moules de leur emballage, rincez-les à l’eau claire et ebarbez-les. Mettez-les à cuire dans une casserole 5 minutes à couvert. Une fois toutes les moules ouvertes, éteignez le feu et enlevez les moules de leur jus. Réservez.

Déposez les œufs dans une casserole d’eau froide salée, et laissez-les cuire 10 minutes à petits bouillons, a partir de l’ébullition. Une fois refroidis, écaillez-les et coupez-les en deux. Réservez.

Maintenant, il est temps de préparer l’aïoli.

Traditionnellement, il se préparait dans un mortier en bois d’olivier, et se montait avec le pilon, lentement, en pommade. Pour ma part, j’ai opté pour la facilité, et je ne fais que présenter l’aïoli dans le mortier . Si vous avez de bons biscotos, libre à vous d’essayer la recette de façon traditionnelle !

Pelez les 2 gousses d’ail, enlevez les germes, puis passez-les au presse-ail, au dessus d’un petit saladier. A l’aide du pilon, pilez l’ail pour en faire de la purée. Ajoutez les deux jaunes d’œuf, salez, et branchez votre batteur électrique. Commencez à mélanger l’ail et les jaunes au batteur, une dizaine de secondes, puis versez l’huile d’olive en petits filets, tout en tournant le batteur toujours dans le même sens. Continuez à verser petit à petit de l’huile d’olive, jusqu’à ce que la préparation devienne peu à peu très ferme et lisse. Pour s’assurer que la texture est parfaite, faites le test du pilon ! Celui-ci doit tenir tout seul, droit, dans la sauce… Si ce n’est pas le cas, faîtes-la monter encore ! Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Une fois l’aïoli réussie, transvasez-la dans le mortier en bois, puis réservez-la au frais jusqu’au moment de servir.

Si jamais la sauce redescend en cours de préparation, une astuce… Dans un contenant vide et propre, déposez un jaune oeuf. En vous servant de l’aioli retombée à la place de l’huile d’olive, remontez une sauce peu à peu. Ça marche à tous les coups !

L’aïoli étant un plat qui se mange à température ambiante, il ne vous reste plu qu’à dresser joliment le tout dans un plat de service. Les légumes, la morue, les moules, les bulots, et bien sur le mortier d’aïoli…

Dégustez, au chant des cigales, avec un bon verre de rosé !

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